בלגיה - בירה
מהפיק-אפ בר התל אביבי האפוף עשן סיגריות ועד למנזר לף היפהפה שבדרום בלגיה, מהבחור עם העגיל היושב על הבר ועד לאב ברונו בגלימתו הלבנה וצלב העץ התלוי על חזהו – זורם נהר של בירה, של כסף ושל ידע בן אלפי שנים. ליד המזרקה בחצר המנזר השוכן במרחבים הירוקים והפסטורליים של בלגיה האב ברונו מודה בחיוך שובה לב שגם הוא שותה בירה, אבל מסייג מיד – רק במידה. אבל כדי להבין מה לאב מנזר נוטרה-דאם דה לף ולבירה צריך ללכת הרבה אחורה.
העדויות הראשונות לייצור בירה נמצאות במוזיאון הבריטי, ומדענים מעריכים את גילן בכ-6,000 שנה, אך קרוב לוודאי שבפועל היא יוצרה כבר קודם לכן. מקובל להניח כי השוּמֶרים ששלטו באזור מסופוטמיה שבין נהרות הפרת והחידקל באלף השלישי לפני הספירה היו מי שגילו את תהליך התסיסה ושיכללו אותו באופן שיאפשר לייצר בירה. בשל שפע יבול התבואה באזור נותרו עודפים מחומרי הגלם שיועדו להכנת לחם. עודפי התבואה האלה, משהוסיפו להם מים, היו לבירה.
גרסאותיה הראשונות של הבירה היו משקאות אלכוהוליים בטעם מחוספס ובמרקם גס, תוצר תהליך תסיסה של לחם או של גרעיני שעורה ומים. תחושת השיכרון והתרוממות הרוח שהתלוותה לשתיית המשקה הוסברה בכך שהבירה היא מתנת האלים לבני התמותה. עד מהרה היה המשקה למצרך מבוקש.
הבבלים, שכבשו את מסופוטמיה מידי האשורים כאלפיים שנה לפני הספירה, ירשו את הידע והטכנולוגיה של ייצור הבירה והוסיפו לשכלל ולשפר את תהליכי הייצור. עדויות מהתקופה היא מלמדות שהיו אז עשרים סוגי בירה. הבבלים התייחסו לבירה בכובד ראש, וחמורבי אף הקדיש חוקים מיוחדים לנושא בספר החוקים המפורסם שלו. החוק החשוב שנגע לכולם עסק במכסות השתייה. נקבע למשל שפועל מן המניין זכאי לשני ליטרים ליום, המקורבים לממלכה והעובדים בשירותה – למכסה מכובדת של שלושה ליטרים ליום, ואילו פקידי הממשל והכוהנים זכאים לחמישה ליטרים תמימים ליום. חמורבי, שהקפיד בנוקשות על מילוי הוראותיו, גזר לא פחות מעונש מוות בטביעה על מי שיגיש בירה באיכות נמוכה. הבירה שהופקה בבבל יוצאה לכל רחבי המזרח התיכון. במצרים, המרוחקת כאלף קילומטרים משם, אף היה הירוגליף שסימל יצרן בירה. הבירה תפסה מקום חשוב בחיי החברה והדת, ושימשה כלי בידי המלכים והשליטים.
הצ'כים מתנדנדים בראש
בחלוף השנים הגיעה הבירה גם ליבשת אירופה. תעשיית הבירה פרחה בייחוד בימי הביניים. גידול האוכלוסייה המהיר, תנאי התברואה הירודים והמים המזוהמים אילצו אז את השליטים למצוא תחליף למים. הבירה, שנחשבה מזינה ומונעת מחלות, היתה פתרון מוצלח. המנזרים, שייצגו את מוסדות הכנסייה השלטת ושאליהם התנקזה גביית המסים ששולמו אז בתבואה, היו באופן טבעי למרכזי הייצור העיקריים. ייצור הבירה הביא תועלת רבה לנזירים. הראשונה בהן היתה כמובן הנגישות למשקה. שתיית הבירה לא נחשבה שבירת צום, ומשום שהיתה עתירת פחמימות יכלו הנזירים לעבור תקופות צום ארוכות. הדברים הגיעו לידי כך שצריכת הבירה במנזרים בימי הביניים עמדה על חמישה ליטרים ליום. והיה גם ההיבט הכלכלי: ההכנסות מייצור בירה אפשרו לנזירים שבמנזרים לנהל רמת חיים גבוהה ונעימה יותר והקנו להם כוח חברתי רב.
תקנות וחוקים בנוגע לייצור בירה ולשיווקה נקבעו בכל אירופה. החוק החשוב ביותר היה "חוק הטוהר הגרמני". החוק שנחקק בשנת 1516 קבע כי בירה תיוצר משלושה מרכיבים בלבד: מים טהורים, לתת וכשות. בעת ההיא טרם התגלו השמרים, ותהליך התסיסה התבסס על חשיפה למרכיבי השמרים המצויים באוויר. החוק הגרמני, שעודנו בתוקף, מנע במשך מאות שנים נסיונות לייבא לגרמניה בירות מתוצרת חוץ, ורק עתירה לבית המשפט של האיחוד האירופי כפתה על גרמניה להתיר לאזרחיה לייבא בירה אף אם אינה עומדת בתנאי החוק העתיק.
הבירה המיוצרת היום אינה שונה בהרבה מהבירה שיוצרה לפני מאות שנים, למעט שני תהליכים ששיפרו את התהליך: התססה באמצעות שמרים והשימוש במקררים, המאפשר לייצר אותה במשך בכל עונות השנה ולא רק בחודשי החורף.
יצרני הבירה הגדולים בעולם משווקים כמעט 1.5 מיליארד הקטוליטרים בשנה (150,000,000,000 ליטר). בראש הטבלה של צרכני הבירה בעולם צועדים בצעד מתנדנד-משהו הצ'כים, עם צריכה ממוצעת של 160 ליטרים לאדם בשנה. מעט בעקבותיהם האירים, עם ממוצע של 150 ליטרים בשנה, ואחריהם שאר מדינות צפון אירופה – גרמניה, אוסטריה, לוקסמבורג ודנמרק. הרחק מאחור, עם צריכה ממוצעת של 18 ליטרים לאדם בשנה, נמצאת ישראל. בלגיה אמנם עומדת רק במקום השביעי, עם צריכה ממוצעת של למעלה מ-100 ליטרים לאדם בשנה, אולם עושר הטעמים ו-500 סוגי הבירה המיוצרים בה עושים אותה לממלכת הבירה העולמית הלא-מעורערת. הבלגים החליטו לחלוק כבוד למשקה האהוב והכריזו על שנת 2005 כעל "שנת הבירה".
הבירה של מסדר השתקנים
מסע הציד בדרומה של בלגיה היה ארוך ומתיש. השועלים היו חמקניים, והסוסים ורוכביהם רדפו אחריהם שעות ארוכות. הרוזנת האיטלקייה מתילדה מטוסקנה (1115-1046), שהתעייפה מהמרדף, התיישבה על שפת הבאר ולגמה ממימיה הזכים. לפתע נפלה למים העמוקים טבעת הנישואין שקיבלה מבעלה המנוח גודפרי, שהיה גיבן. בצר לה התפללה הרוזנת לבתולה מארי שתשיב לה את אבדתה. משסיימה להתפלל וחזרה לבאר, חיכה לה דג שמך ובפיו טבעת הזהב שלה. הרוזנת הודתה לו בהתרגשות ומיד תרמה את שטח העמק לכנסייה לשם בניית מנזר חדש שנקרא אורוול (Orval), עמק הזהב. המעיין שהרווה אז את צמאונה של הרוזנת בשנת מוסיף לפכות גם היום, והוא מקור המים המרכזי של מבשלת הבירה אורוול.
המבשלה נמצאת באזור הארדנים (Ardennes) בדרומה של בלגיה – פנינת טבע נדירה ביופייה ובה גבעות ירוקות ועמקים משובצים באגמים קטנים, מלונות בוטיק ומסעדות משובחות שעושות את האזור למתחרה אמיתי לטוסקנה ולפרובנס. אורוול היא אחת משש המבשלות היחידות בעולם הרשאיות להתהדר בתואר Trappist Beer, בירה השייכת למסדר השתקנים. התואר הזה מחייב את מבשלת הבירה לעמוד בשלושה תנאים: התנאי הראשון הוא שהבירה תיוצר בתוך תחומי המנזר. התנאי השני קובע כי נציגים מהמנזר צריכים להיות שותפים לתהליך הייצור, והתנאי האחרון הוא שחלק ניכר מהכנסות המבשלה ינוצלו באמצעות המנזר לטובת הקהילה.
לבירה של אורוול יש טעם ייחודי ולא מתפשר, המתאים לחוג הלקוחות המצומצם של המבשלה המוכרת כמעט את כל תוצרתה בעיקר בבלגיה ובצרפת, והיתר באירופה ובשאר העולם. אגודת ידידי המבשלה פועלת בהתנדבות לשמור על הסטנדרטים הגבוהים של ייצור הבירה ושיווקה. חבריה יוצאים לעתים למשימות חשאיות בקרב הקמעונאים כדי לוודא שהבירה מאופסנת בתנאים הנאותים ומוגשת ללקוחות בהתאם לכללים: טמפרטורה נכונה, כוסות נכונות ומזיגה נכונה. קמעונאי שמחזיק בירה בתנאים שאינם נכונים או מוזג שלא לפי הכללים אמנם לא יוצָא להורג בטביעה, אך יינזף, ובמקרים חמורים תישלל ממנו הזכות לרכוש בירה מהמבשלה.
תו ה- Trappist Beer הוא תואר נחשק ויוקרתי, והוא משמש אמצעי שיווק חשוב בקרב יצרני הבירות. מלבד שש המבשלות שנמצאו ראויות לו, רבות אחרות נושאות שם של מנזר מסיבות שיווקיות ובלי שיהיה להן קשר של ממש עם אותם המנזרים. כך למשל, בירת "לף" קרויה על שמו של מנזר שמאז 1240 ועד המהפכה הצרפתית ייצרו בו בירה בהתאם לכלליה הנוקשים של הכנסייה, והוא עצמו קיבל את שמו מפלג מים סמוך.
האב ברונו, המתגורר במנזר לף, מספר לי כי תאגיד הבירה השולט היום בייצור הבירה "לף" משלם למנזר תגמולים תמורת השימוש בשמו. אחת לרבעון נפגשים נציגי המנזר עם הנהלת המבשלה, המרוחקת מהמנזר מאות קילומטרים, לשם קבלת דיווח על היקפי המכירות ועל הפעילויות השיווקיות של היצרן. האב ברונו דווקא מזדעק כאשר אנשי השיווק משתמשים בקדושת הכנסייה ובדמויות של כמרים לצורכי שיווק בירה, והוא מוחה על כל ניסיון שיווקי לקשור בין קודש לחול.
מבשלה בסלון
בעשורים האחרונים הולך ופוחת מספר מבשלות הבירה בבלגיה, ויש לכך כמה סיבות. אחת מהן היא התחרות הקשה שמציב שוק המשקאות הקלים, שתפוצתם מתרחבת בהתמדה מאז תחילת המאה הקודמת. סיבה אחרת היא הריכוזיות הגדלה והולכת בשוק הבירה העולמי – ייצור הבירה בעולם נשלט כיום ברובו בידי שלושה תאגידים ענקיים שבבעלותם עשרות מבשלות. אינטרבּרוּ, למשל, תאגיד בלגי שמקורו במאה ה-14, הוא יצרן הבירה הגדול ביותר בעולם והוא שולט על פלח שוק של 13 אחוזים מנתח שוק הבירה העולמי.
המבשלות הגדולות, הפועלות משיקולים מסחריים, מייצרות בירות במחיר השווים לכל נפש ובטעם הערב לחכו של הקהל הרחב, וכך מבשלות קטנות המייצרות בירות איכותיות בטעמים ייחודיים מתקשות לעמוד בתחרות הקשה וניצבות מול הדילמה: לסגור או להימכר. במקרים רבים התאגיד הענקי רוכש את המבשלה הקטנה וממשיך לייצר בה בירה באותו השם אך בטעם אחר ש"מותאם יותר" לקהל הרחב. לא פעם בעל המבשלה מרגיש נבגד מכך שמחייבים אותו לייצר בירה בניגוד לאומנותו ולטעמו.
ז'אן לואי ז'יז'י הוא הבעלים של אחת המבשלות הקטנות הקרויות מיקרו-ברוורי. את הבירה הוא מייצר בביתו שבעיר ז'רוּביל (Gerouville), באותה המבשלה שסבא-רבא שלו קנה במכירה פומבית בשנת 1888. כמו יצרני בירה ביתית אחרים, גם ז'יז'י מייצר בירה שולחנית שאחוז האלכוהול בה נמוך, 1.2%, וכמוהם גם הוא מרגיש כיצד שוק המשקאות הקלים מכלה את הביקוש לבירה הקלה שלו וכיצד תאגידי הבירה הגדולים משתלטים על שוק הבירות החזקות יותר שהוא מייצר.
חיוך עצוב של השלמה נסוך על פניו. הוא מבין שלמבשלה שלו לא צפוי עתיד מזהיר: אף לא אחד מחמשת ילדיו עובד בה; התחרות מול היצרנים הגדולים וההתמודדות עם טעם הקהל ההפכפך נראות כמלחמה אבודה מראש. אנחנו יושבים בסלון הקטן שבביתו, לוגמים מהבירה הטעימה. לאט לאט ננסכות עלינו שלווה ונעימות, והן שמבהירות לי את מקור החיוך והחיוניות של ז'יז'י, למרות הקשיים, למרות העתיד העגום.
